Torta mousse di fragole e mirtilli.... vestita da cheesecake
Un po' di emozione c'è... posto la mia prima ricetta! Si lo so ... mi comporto come una bimba il primo giorno di scuola quando invece proprio di primo pelo non sono!! E inoltre sembra che chissà quanti followers ho che possa deludere... ma tant'è.
Questo dolce è un mix di preparazioni viste in giro per il web o lette sui libri di ricette dei grandi pasticceri, che ho assemblato per il gusto di mettermi un po' alla prova. Ho iniziato con qualcosa di semplice, ma è riuscito. E questo mi basta... per il momento almeno! È galvanizzante per una dilettante come me, sapere di essere in grado di creare qualcosa di nuovo, anche se semplice. Passerò pian pianino ad altro di più elaborato, sono troppo testarda per limitarmi a ciò che so fare... come si dice:"per i miracoli ci stiamo attrezzando!"... e a casa mia un po' temono questo mio lato, diciamo esplorativo.
Quanti tentativi, quanti esperimenti, quante prove fallite miseramente che sono stati costretti ad assaggiare!!!... Poveri.. però senza quei tentativi non sarei mai riuscita, per esempio, a fare un pan di spagna senza lievito alto ben 10cm!! Certo... prima del capolavoro mi sono venute SOLO 6 -dicesi 6!- frittate!!!! Ma ora so tutti i segreti per un ottima riuscita del pan di Spagna.
Vabbè... bando alle ciance.... via di ricetta!
Ingredienti:
Mousse di fragole e mirtilli
250 gr fragole
250 gr mirtilli
250 ml panna fresca
250 gr di meringa italiana
10gr gelatina o colla di pesce
10gr gelatina o colla di pesce
Meringa italiana
125 gr albumi
250 gr zucchero
50 gr acqua
Pan di Spagna della Red Velvet
125 gr farina 00 setacciata
55 gr burro a temperatura ambiente
150 gr zucchero semolato
70 gr uova intere
120 gr panna acida (se non si trova lo yogurt bianco non dolce andrà bene)
1 cucchiaino raso di colorante alimentare rosso
1 cucchiai raso di cacao amaro in polvere
1/2 cucchiaio di aceto bianco
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale
1/2 baccello di vaniglia
Guarnizione
Fragole e mirtilli a piacere
Attezzatura:
Una tortiera a cerniera da 22 cm o un anello da 22 cm (da usare con i fogli di acetato)
Un termometro a sonda
Procedimento:
Diciamo subito che l'ho montata come una cheesecake perciò al posto della solita base di biscotti ho messo un disco di pan di Spagna della Red velvet e la crema è una mousse di fragole e mirtilli. Semplice semplice. Quindi come prima cosa occorre preparare la Red velvet per darle il tempo di raffreddare e poi inserirla nello stampo.
Iniziare preriscaldando il forno a 180°. Imburrare e infarinare una tortiera da 22 cm.
In una ciotola mescolare cacao e farina setacciati e il pizzico di sale. In planetaria o con il frullino montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere le uova, sbattute in precedenza, fino ad ottenere una montata bella gonfia. Colorare la panna acida (o lo yogurt) con il colorante e unire la vaniglia. Unire alla montata alternando con le polveri (farina e cacao). Non miscelare in planetaria ma a mano con una spatola, con decisione ma delicatamente, per non far smontare il composto. In un bicchiere unire l'aceto e il bicarbonato e appena comincia a friggere metterlo subito nell'impasto e amalgamare bene. Versare il tutto nella teglia e cuocere in forno statico per 30 minuti circa. Vale sempre la prova stecchino: infilzate la torta e se lo stecchino esce asciutto, la torta è cotta. Ma ricordate di non aprire lo sportello del forno nei primi 20 minuti!
Quando è pronta lasciatela freddare.
Passiamo alla preparazione della mousse. Innanzitutto dedichiamoci alla meringa italiana. Farla non è difficile ma occorrono delle precauzioni. Dato che la mousse è una crema che non si cuoce, eventuali rischi legati al consumo di albumi crudi andranno neutralizzati pastorizzando gli albumi stessi. Tranquille, si può, anche in un contesto domestico. Iniziamo.
In un pentolino mettiamo l'acqua e 200 gr di zucchero e portiamo ad ebollizione. Non mescoliamo. Rimuoviamo soltanto con un pennellino bagnato eventuali schizzi di zucchero dalle pareti per evitare che caramellizzi e scurisca lo sciroppo. Deve raggiungere i 121°, temperatura misurabile con un termometro a sonda. Nel caso non si abbia, fate cadere una goccia di sciroppo di zucchero su un piattino bagnato d'acqua fredda. Se toccando la goccia con le dita (anch'esse bagnate) si formerà una pallina, lo sciroppo è pronto.
Mentre preparate lo sciroppo, in planetaria o con il frullino montiamo gli albumi (meglio se a temperatura ambiente) con 50 gr di zucchero. Facciamoli montare ma non a neve fermissima. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121° versiamolo sugli albumi continuando a montarli, fino al raggiungimento di una consistenza "pannosa".
Così darà consistenza e volume alla mousse.
Fate freddare.
Porre la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti.
Frullare la frutta e creare una purea. Mettetene una piccola parte in una ciotola e scaldate 30 secondi nel microonde. Aggiungete i fogli di gelatina ben strizzati e amalgamate molto bene. Non devono esserci grumi. Se serve scaldate qualche altro secondo.
Montate la panna e miscelatela alla purea di frutta. Aggiungete anche la parte con la gelatina ma solo dopo che si sarà freddata molto bene, o la panna si smonterà. Aggiungete anche 250 gr di meringa ben fredda e amalgamate.
Passiamo al montaggio della torta.
Ponete sulla base della tortiera un foglio di carta cucIna o se usate l'anello di acciaio (sarebbe meglio), poggiatelo su una teglia che farà da base e coprite le pareti interne dell'anello di acetato, per non far attaccare la mousse. Tagliate il disco di red velvet a misura precisa della circonferenza della teglia e ponetela alla base. Su esso versate la mousse fino al bordo dell'anello e mettete a freddare, possibilmente in freezer. Così si stabilizza meglio e si sformato con più facilità (io non ho avuoto tempo di fare questo passaggio e l'ho freddato solo in figo. VI assicuro che fa la differenza: risulta meno stabile) . Basterà lasciarlo in frigo per 6/8 ore per avere un dolce al cucchiaio, fresco e pronto da gustare.
Guarnite a gusto vostro con fragole e mirtilli e/o ciuffi di panna... come volete, a piacere. Fatevi guidare dalla fantasia!
In un pentolino mettiamo l'acqua e 200 gr di zucchero e portiamo ad ebollizione. Non mescoliamo. Rimuoviamo soltanto con un pennellino bagnato eventuali schizzi di zucchero dalle pareti per evitare che caramellizzi e scurisca lo sciroppo. Deve raggiungere i 121°, temperatura misurabile con un termometro a sonda. Nel caso non si abbia, fate cadere una goccia di sciroppo di zucchero su un piattino bagnato d'acqua fredda. Se toccando la goccia con le dita (anch'esse bagnate) si formerà una pallina, lo sciroppo è pronto.
Mentre preparate lo sciroppo, in planetaria o con il frullino montiamo gli albumi (meglio se a temperatura ambiente) con 50 gr di zucchero. Facciamoli montare ma non a neve fermissima. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121° versiamolo sugli albumi continuando a montarli, fino al raggiungimento di una consistenza "pannosa".
Così darà consistenza e volume alla mousse.
Fate freddare.
Porre la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti.
Frullare la frutta e creare una purea. Mettetene una piccola parte in una ciotola e scaldate 30 secondi nel microonde. Aggiungete i fogli di gelatina ben strizzati e amalgamate molto bene. Non devono esserci grumi. Se serve scaldate qualche altro secondo.
Montate la panna e miscelatela alla purea di frutta. Aggiungete anche la parte con la gelatina ma solo dopo che si sarà freddata molto bene, o la panna si smonterà. Aggiungete anche 250 gr di meringa ben fredda e amalgamate.
Passiamo al montaggio della torta.
Ponete sulla base della tortiera un foglio di carta cucIna o se usate l'anello di acciaio (sarebbe meglio), poggiatelo su una teglia che farà da base e coprite le pareti interne dell'anello di acetato, per non far attaccare la mousse. Tagliate il disco di red velvet a misura precisa della circonferenza della teglia e ponetela alla base. Su esso versate la mousse fino al bordo dell'anello e mettete a freddare, possibilmente in freezer. Così si stabilizza meglio e si sformato con più facilità (io non ho avuoto tempo di fare questo passaggio e l'ho freddato solo in figo. VI assicuro che fa la differenza: risulta meno stabile) . Basterà lasciarlo in frigo per 6/8 ore per avere un dolce al cucchiaio, fresco e pronto da gustare.
Guarnite a gusto vostro con fragole e mirtilli e/o ciuffi di panna... come volete, a piacere. Fatevi guidare dalla fantasia!
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